牛肉のA5ランクってどういう意味？ 本当に美味しい和牛の見分け方

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近ごろ、焼肉店やステーキハウスの牛肉の表示でよく目にする「A5」という表示。クーポンサイトのうたい文句でも、「A5ランクの〇〇牛が50%OFF」なんていうのがあると、思わずクリックしてしまいますよね。

A、B、Cの「A」で、5段階（？）評価の「5」だから美味しい牛肉に違いない、とは思うのですが・・・。その意味はいまいち知らないままだったので、「A5」ランクの牛肉とは一体なんなの、あらためて調べてみました。

まずは、国産牛と和牛の違いを確認

一口に牛肉と言っても外国産の輸入牛肉と国内で生産された牛肉とに分けられるのは、ご存知のとおりです。

また、国内で飼育された牛も、「国産牛」と「和牛」に分けられるます。「和牛」は日本の在来種をもとに、交配を繰り返して改良されたもので、 「黒毛和種」、「褐色和種」、「日本短各種」、「無角和種」の4種類があります。

一方で、一定期間（輸入されてから3ヵ月間）以上日本国内で飼育されていれば「国産牛」と呼ぶことができます。つまり、アメリカやオーストラリアから輸入して日本で3ヶ月 以上飼育されていれば「国産牛」となるのです。また、乳牛用のホルスタイン種を肉として販売する場合も「国産牛」です。

牛肉の格付けA5ランクとは？

それでは、牛肉の格付け「A5」とはどのようなものなのでしょうか。

牛肉の格付けには、A、B、C、の歩留等級と、5～1までの肉質等級があります。歩留等級と肉質等級を合わせてA5，B3などと評価します。

牛肉の歩留等級とは？

牛肉の歩留等級とは、牛1頭から取れる肉の割合を表す格付けで、以下のように分類します。

• A：部分肉歩留が標準より良いもの
• B：部分肉歩留の標準のもの
• C：部分肉歩留が標準より劣るもの

要するに、牛の体重に比べて肉となる部分の重さが重いほど高い等級になるということです。

肉質等級、BMS（牛脂肪交雑基準）とは？

次に格付けのポイントとなるのが肉質です。

まず、BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード、牛脂肪交雑基準）と呼ばれる指標で、赤身の肉にどれだけサシ（霜降り）が入っているかをNo.12（最高）~No.1（最低）に分類します。

そして、以下の表のようにBMSがNo.1なら肉質等級1、BMSがNo.2なら肉質等級2、BMSがNo.3～4なら肉質等級3、BMSがNo.5～7なら肉質等級4、No.8~12なら肉質等級5というように分類されます。

BMS	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
肉質等級	1	2	3		4			5

A5ランクが最高級？

つまり、歩留等級（肉がたくさん取れるか）がAで、BMS（霜降りの度合い）がNo.8~12であれば、A5ランクの牛肉ということなるということになります。

もちろん、A5であれば脂がのった霜降りの牛肉であることは間違いありませんが、以下の点を注意しておきましょう。

• A5ランクであってもBMS（霜降りの度合い）がNo.8~12まで分かれる（高級ステーキハウスでは、BMSがNo.11のものが並ぶことも）
• 特に産地の指定はないので、いわゆるブランド牛とは関係ないこと（ブランド牛は上記の基準以外に育った地域や月齢を定めていることが多い）
• 肉質等級はあくまで人目で見た霜降りの度合いなので、肉や脂の味わいや柔らかさとは必ずしも一致しないこと

A5ランクだからといって必ずしも、最高級で美味しい牛肉というわけではありませんし、脂身が強すぎるのが苦手な方もいらっしゃるかも知れません。「A5ランクの〇〇」といううたい文句におどらされることなく、冷静に牛肉を選びたいものですね。

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