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買う時から始まる。サンマの塩焼きを美味しく作るコツ


さんま!さんま!さんま!
秋の味覚と言えばやはり、、、、サンマでしょう!スーパーにもサンマが並び始めました。焼いて食べるだけなのでどれも同じと思ってしまいますが、スーパーでの選び方、焼くまでの処理、焼き方で、差がでてしまうのです。とびきり美味しいサンマの塩焼きを作るコツ、ご紹介します。

「サンマの味わい方は内臓をいかにおいしく食べるかにある。」そう語るのは料理研究家の土井善晴さんです。著書「土井善晴の定番料理はこの1冊」には、いつものおかずが突然おいしくなるワインポイントがまとめられています。ちょっとしたことでお料理が見違えるほど美味しくなるってありますよね。それではサンマの塩焼きはどうすれば良いのでしょうか。

スーパーでの見極め方

保存状態が一番良いのは海水と氷につけた状態。スーパーでパックされたものと氷水につけてあるもの両方がある場合がありますよね。そんな時はサンマの回りに氷が手当されているものを迷わず選びましょう。

下処理

サンマは手で触れるほど鮮度は落ちてしまいます。冷蔵庫に入れる、全体を水洗いするなどサンマを扱う時は尾か目の部分を持ち、できるだけ体温がサンマに伝わらないようにします。ほとんどの魚は内臓をとって水洗いして冷蔵庫に入れておきますが、サンマは内臓のうまさまで丸ごと味わう魚なので、下処理はせず焼く直前まで冷たい状態に保っておきます。

焼き方

魚の表面がぬれたままだと焼く時間がかかってしまい、表面がカリッと中身がホクッとした状態になりません。そこで水洗いの後は水分を十分にふき取り、全体に塩を振るようにします。
魚焼き器はあらかじめしっかりと熱します。サンマは身がくずれやすいため、何度もひっくり返さないこと。尾や焼き色が強い部分はアルミホイルを活用して全体がきれいな焼き色になるよう工夫します。特に、盛りつける時(頭が左、腹が手前)上になる面を美しく仕上げたいですね。

焼きたてのサンマにたっぷり大根おろしをのせて、すだちを絞り、温かいご飯でいただく。想像するだけでも幸せな気持ちになります。味覚の秋、到来ですね!

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