秋の味覚、きのこを味わう

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秋になると美味しいものばかりです。
秋の味覚と言えば、秋刀魚に栗、葡萄、そして松茸などのきのこ類とさまざまです。

最近は、1年中スーパーにきのこが並んでいますが、天然のきのこは秋が最も美味しい季節です。

山の恵み、きのこを美味しくいただきましょう。

1. しめじ（湿地）

「香りマツタケ、味シメジ」と言われるように、味わい深いきのこの代表格です。

ほんしめじ、しめじの名で流通しているのは、実は本来のしめじとは別種。
天然物のホンシメジはほとんど市場に出回らない稀少で高級なきのこです（2007年では1kgあたり10,000～20,000円程度、マツタケの数倍）。

かさが小ぶりで開き過ぎず、ハリと弾力があるしめじが新鮮です。

2. まいたけ（舞茸）

「見つけると舞うほどうれしい」と言われたことからこの名前がついています。
肉厚で密集していて、さわるあとパリッと折れるようなもが新鮮です。

3. なめこ（滑子）

なめこは野生種はブナ林に自生するきのこで、全体がぬめりで覆われています。
ぬめりの成分はムチンという多糖類の一種で、消化吸収を助けるといった効果があります。

4. えのきたけ（榎茸）

流通しているのは栽培した白く細いものがほとんどですが、野生種は茶褐色です。
加熱し過ぎると歯ごたえも風味も損なわれるので、火を通し過ぎないよう手早く調理しましょう。

5. ポルチーニ（porcini）

フランス語ではセップ（Cèpe）と呼ばれる香りが高いきのこ。イタリア料理などヨーロッパで秋を代表するきのこです。

ポルチーニはマツタケやトリュフと同様に樹木の根に菌根を作って共生する菌根菌であるため、栽培は困難であり流通するポルチーニは全て森林で採集されたもの。
日本のきのこパスタのようにパスタにからめたり、カラリと揚げていただきます。

きのこご飯、パスタ、グラタン、鍋もの。
本当に色々な食べ方が楽しめるきのこ。沢山食べてもヘルシーなのが嬉しいですね。