早くて簡単だけで良いのか？　じっくり出汁（だし）をとってみる

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日経新聞の火曜日夕刊に掲載されている「土井善晴の食卓応援団」。 なぜか毎回、彼の表情に癒されるのですが、和食の基礎とも言える調理方法が紹介されています。

例えば、コトコトふわっと煮込んだお稲荷さんやお吸い物。 日経新聞の見開き2/3を使いお吸い物を紹介するので、大抵の料理本では削られてしまう手順まで丁寧に書かれています。

今回は料理研究家の土井善晴氏と嵐山吉兆の徳岡邦夫氏にならい、正しい出汁の取り方を紹介します。

【出汁のとり方】

【材料】水1リットル分
昆布　50グラム（徳岡氏）　10センチ（土井氏）
削り節　40グラム（徳岡氏）　20グラム(土井氏）

両者とも一応分量を紹介していますが、昆布や削り節により味が異なるので自分に合った味になるよう調整することをすすめています。 特に徳岡氏の料理本には分量が記載されないことも多く、単一でない材料の味を加減することが料理であることを教えてくれます。

分量はあくまでも目安。自分の舌で確かめることが重要です。

【昆布出汁】

土井氏は昆布を水に3時間、徳岡氏は16時間漬けることをすすめています。 昆布が自然にゆっくり膨れるためには、少なくとも3時間以上必要ということになります。

16時間昆布を水につけるとなると、料理は前日から始まっているのです。

【昆布出汁を火にかける】

昆布出汁を火にかけ、沸騰する前に鰹節を入れすぐ火をとめます。

出汁を煮立てると繊細な風味が台無しになってしまいます。決して煮立てないことがポイントです。

【出汁をこす】

鰹節が沈んでから、手早くふきんなどでこす。 こしたふきんは決して絞らないこと。

この時、えぐ味が出ないよう素早くこすが重要です

いかがでしょう。これが正しい出汁の取り方です。 この出汁を塩や醤油で味を整え、具を入れた椀に注ぐとお吸い物が完成します。

便利な世の中、出汁も一振りするだけですむ場合がありますが、大切なのは五感を研ぎ澄まし、素材と対話しながら正しい火入れをすることです。

巷には早く簡単に調理できる料理が溢れています。 しかし、料理とは手間暇をかければかけるほど美味しくなるものなのです。